いばらきスイートフェア2017 | 茨城県内の洋菓子・和菓子・パン・料理人による一大祭典

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 iEGG(アイエッグ)(ibaraki EGG) | パティスリー KOSAI


パティスリー KOSAI / iEGG(アイエッグ)(ibaraki EGG)

卵白に当たる部分は、アングレーズベース(卵黄ベース)のババロアですが、ホワイトチョコレートを使うことで、ゼラチンを増やさず形が崩れない工夫をしています。
さらにサワークリームを加えることでコクと酸味のバランスをとりました。
また、半熟卵黄のイメージで溶け出す固さに仕上げたセンターには、マンゴーにパッションを少しブレンドし
香りづけにピンクペッパーが入った「ジュレ」と「マンゴーの果肉」、「スポンジ」、「チョコレートクリーム」、「エスプレッソガナッシュ」とコクとキレ味がありながらも誰にも食べやすく仕上げました。
表面のマンゴーベースのグラサージュ(色素不使用)には、自家製のエッグリキュールを加えることで、艶が長持ちして乳化もしやすくしています。


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