iEGG(アイエッグ)(ibaraki EGG) ｜ パティスリー KOSAI
卵白に当たる部分は、アングレーズベース(卵黄ベース)のババロアですが、ホワイトチョコレートを使うことで、ゼラチンを増やさず形が崩れない工夫をしています。
さらにサワークリームを加えることでコクと酸味のバランスをとりました。
また、半熟卵黄のイメージで溶け出す固さに仕上げたセンターには、マンゴーにパッションを少しブレンドし
香りづけにピンクペッパーが入った「ジュレ」と「マンゴーの果肉」、「スポンジ」、「チョコレートクリーム」、「エスプレッソガナッシュ」とコクとキレ味がありながらも誰にも食べやすく仕上げました。
表面のマンゴーベースのグラサージュ(色素不使用)には、自家製のエッグリキュールを加えることで、艶が長持ちして乳化もしやすくしています。
